Dès les temps carolingiens jusqu’à la Renaissance et dans le même espace « chrétien-latin » que les monastères du chapitre précédent, l’organisation féodale a développé son économie rurale sur des modèles comparables. Et, au cours des mêmes périodes, les seigneurs (des plus obscurs chevaliers jusqu’aux rois) ont établi des forteresses, de la motte féodale aux douves et aux murs de défense qui ont défini deux espaces complémentaires : intérieur (aux protections) et extérieur. C’est précisément cette séparation qui définit notre sujet d’étude, et nous allons donc nous intéresser à ce qui se trouvait à l’extérieur des murs.
(Cette illustration, extraite des « Très riches heures du duc de Berry » datant des années 1410 et représentant le mois d’avril, est souvent utilisée pour montrer les jardins médiévaux. Et, on insiste habituellement sur la partie de jardin à l’intérieur des murs – en bas à droite – avec son treillage et son damier au sol. Bien sûr, ici, nous insistons au contraire sur la partie haute de l’illustration : l’étang, les bosquets et les saules têtards.)
Il est habituel de dire que dans l’ombre de ces murs et sous leurs protections – la vie des champs a suivi son cours saisonnier fait d’un mélange de superstitions et de pratiques empiriques – bien sûr, hors périodes de guerres, de chaos, de pillages et d’épidémies. Ainsi, en dépit où à cause de ces calamités, la basse-cour (par opposition à la haute-cour, initialement sur la motte féodale à l’intérieur des murs) a dû trouver son organisation propre. Bien qu’il soit difficile de vraiment savoir quelle part la peur, le pragmatisme, la tradition, la mémoire familiale (faut-il plier bagage et se réfugier à l’intérieur de la forteresse, ou pas ?) a été la plus décisive dans cette organisation.
Sans doute que là aussi, la réponse est complexe et variable selon le moment et le lieu précis ; mais sur une longue durée, on peut suivre certains des motifs fondamentaux dans leurs expressions particulières aux fermes seigneuriales.
Il faut encore noter, que les places fortes ne sont pas éloignées géographiquement des monastères (du chapitre précédent) et que les deux ont développé leurs pratiques aux mêmes époques, mais ils sont pourtant assez différents par leur culture au sens large (pratiques religieuses et rôles dans les conflits bien sûr, mais aussi niveaux d’éducation, rapports au droit et aux lois, héritages et pérennité des biens, destination des terres…) pour proposer des jardins et jardinages assez différents.
Pour commencer, abordons un élément inséparable du pouvoir seigneurial : le colombier – qui, en se taillant une place de choix dans l’économie rurale, a su développer une architecture particulière et remarquable.
Il n’est pas question ici de faire une étude approfondie des colombiers – plusieurs volumes y ont déjà été consacrés – mais plutôt de mettre l’accent sur cet élément fondamental de notre sujet comme emblématique des fermes seigneuriales, de la même manière que nous avons insisté dans le chapitre précédent sur les viviers comme motif caractéristique des monastères (bien sûr, il y avait des étangs et des viviers attachés aux domaines des seigneurs ainsi que des colombiers dans les monastères, mais les uns et les autres n’y avaient pas la même importance).
Contrairement à une idée reçue, les colombiers n’ont pas toujours été des privilèges seigneuriaux – et en particulier pendant toute une partie du Moyen-âge qui nous intéresse ici. Il fallait cependant être propriétaire de terres suffisamment étendues et la réalisation ainsi que l’entretien d’un colombier étaient coûteux – ce qui veut dire que, de fait, les colombiers n’étaient pas pour tout le monde, même si les lois n’étaient pas strictes ni claires. Ainsi, à la suite de l’Empire romain et durant des siècles, les colombiers (sous diverses formes) ont pu continuer d’exister, et il faut attendre le 14ème siècle pour voir des lois précises s’intéresser aux droits et privilèges du colombier : quelques premières restrictions sont suivies d’une ordonnance royale de 1368 qui réglemente la possession de pigeons en lien avec le rang du seigneur (droit de justice) et la taille des propriétés. Malgré cela, de grandes disparités vont continuer à cohabiter, en particulier à l’échelle régionale, avec des limitations plus ou moins importantes quand au nombre de boulins, aux périodes de « fermeture » des colombiers (aux époques des semailles)…
Ainsi, l’élevage des pigeons sous d’autres formes (quelques cases aux pignons des granges, au dessus des porches d’entrées… en nombre limité) a perduré pendant tout le Moyen-âge. Cependant, l’image du colombier, sous la forme d’une « tour majestueuse », est devenue l’emblème d’un privilège seigneurial – à tel point que c’est l’un des premiers privilèges aboli à la Révolution française.
Pour se faire une idée de ce que pouvait représenter un colombier (tour circulaire « classique ») ; il faut savoir qu’ils contenaient plusieurs centaines voire plus d’un millier de « boulins » (c’est-à-dire de cases de formes variées – rondes, carrées – en matériaux divers – terre, brique, pierre, bois, osier – destinés à un couple). Chaque couple produit de 2 à 6 couvées de 2 petits par an… le total est impressionnant. Sachant que les pigeons sortent tous les jours pour se nourrir dans les champs environnants, on peut facilement imaginer les dégâts qu’ils causaient : une autre raison de ressentiment de la part des paysans.
Ensuite, et de la même manière que pour les monastères du chapitre précédent, les sources écrites sont peu nombreuses ici. Cependant, un ouvrage est régulièrement cité : « Le livre des prouffits champêtres » de Pietro de Crescenzi de Bologne, écrit vers 1300. Ce livre, qui empruntait largement au texte d’Albert le Grand « Des végétaux et des plantes » écrit dans les années 1250, connut un large succès dans l’Europe médiévale (notamment grâce à la traduction française d’Oresme pour le roi Charles V) et donna lieu à de nombreuses versions et copies luxueuses enrichies de très belles illustrations et enluminures. Ce fut aussi un des premiers livres imprimés dès la fin du 15ème siècle.
Voici ce que nous dit le « Livre des prouffits champêtres » à propos de quelques uns de nos motifs fondamentaux :
Haies
« On doit l’entourer de fossés, de haies d’épines et de rosiers. En outre on fera, dans les régions chaudes, une haie de pommiers de grenade, et dans les régions froides une haie de noisetiers, de pruniers, de cognassiers. »
Verger
« On plantera une rangée de pommiers, une autre de poiriers, et dans les régions chaudes une de palmiers et de citronniers, de mûriers, de cerisiers et autres très nobles arbres comme figuiers, coudriers, etc… bien ordonnés… entre les arbres on pourra planter une belle vigne : elle donnera plaisance et fruit. »
Vigne
« C’est un humble et ployant arbrillon, tout tortueux, plein de nœuds, qui a de larges veines, beaucoup de moelle, de larges feuilles bien découpées. Il ne peut bien vivre et durer sans être taillé, sans être appuyé et soutenu sur d’autres arbres, perches ou échalas. La liqueur qui vient de ses grappes et que l’on appelle le vin est très précieuse. »
Cour de la ferme / Vergers / Ruches
« … contre les chambres on plantera de belles vignes et autres choses. Quand elles auront huit ou dix pieds de haut, elles embelliront la demeure. Puis, à cinq ou six pieds dans la cour, on plantera tout autour de petits arbres fruitiers, et au milieu pommiers, poiriers… tous les ans, on les taillera avec soin… on fera un beau verger de bonnes plantes aromatiques et suavement parfumées… de bons ruchers de mouches à miel… et là, il y aura lapins, lièvres, tourterelles et autres bêtes plaisantes. »
On voit encore une fois le motif du verger émerger de manière significative et sous des formes variées. Nous n’avons cité qu’une petite partie des lignes que Crescens consacre aux vergers et dans lesquelles il distingue les petits, les moyens et les grands vergers – ces derniers étant réservés aux grands seigneurs (comme marque extérieure de richesse). Nous avons évoqué l’abondance et la qualité des illustrations (autour du texte de Crescens) ; ce fut la même chose pour les célèbres textes de l’amour courtois et de ses vergers.
Figure obligée (mais qui s’éloigne du cœur de notre sujet, comme si l’on passait de vergers réels aux vergers « rêvés ») nous n’en donnerons ici qu’un exemple, qui a l’avantage d’être un peu moins connu que celui du « Roman de la Rose », mais qui développe les mêmes lieux communs, il s’agit d’un extrait (légèrement adapté en français compréhensible de nos jours) du : « Le livre du cuer d’amour espris » René d’Anjou 1457 :
« Le dieu d’amours avait près de son chasteau un parc, le plus beau qu’en ce monde est possible de voir… » Les demoiselles qui ont la garde du parc, montrent : « tant de manières de fruicts que nul ne saurait le raconter, c’est assavoir pommiers, poiriers, grenadiers, figuiers, cerisiers, noisilliers, pruniers, noyers, voire noyers qui les grosses noix d’Inde portent, orangiers, lymoniers, palmiers, quenelliers, gingembriers, petits noyers, muscadiers et d’autres mille façons d’arbres estranges desquels nul n’y a par deça les mers sinon dans ce dit parc seulement. Et parmi l’herbe qui était verte, petite, drue et droite, des fraises y avaient si merveilleusement grosses et belles, suffisament mûres par grands troupeaux tant que c’était merveille… presque au milieu du parc, s’y trouvèrent trois fontaines… »
On voit bien le « glissement » : dans les premiers vergers évoqués par Crescens, on tient évidemment compte du terroir, et pas du tout dans les derniers. Comme si nous étions déjà dans le paradis où tous les fruits de tous les jardins sont toujours mûrs en toutes saisons.
Pour revenir à un motif abordé plus haut, celui des haies et des clôtures, nous devons accorder une place particulière aux plessis – comme nous l’avons déjà fait au chapitre des monastères. Il s’agit là d’un point commun qui s’impose à nous d’une manière évidente dans les nombreuses illustrations déjà citées. Parallèlement à l’aspect utilitaire (clôture ou plate-bande), il est intéressant de constater que la dimension « graphique » des plessis (sec ou vif) 0n’a pas échappée aux illustrateurs et enlumineurs qui ont usé du motif avec beaucoup d’habileté.
La réalité de ces plessis induit, en conséquence, celle des saules « têtards » au bord des cours d’eau ou des étangs, et donc un paysage fortement marqué par ces formes remarquables (nous parlons ici des formes visuelles). Car, plus qu’un simple hasard utilitaire, les plantations de saules – et leur traitement en têtards – relèvent d’un jardinage précis du paysage.
Jardins de Ferme 
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